冷柜是用来冻结食品的，食品在冷柜中有什么样的形态变化呢？预计这与食品中含有的水分有很大关系，冷柜中的温度在0℃以下时，水会发生形态变化。那么食品就会有相应的变化，让冷柜价格细化这一知识。食品冻结后，表面的水分首先冻结，然后冰逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，被外部冻结层阻碍而产生内压，称为冻结膨胀压，在纯粹的理论上可达到8.7MPa。
当外层不能承受这样的内压时，它就会破裂，逐渐使内压消失。用-19℃的液氮冷冻金枪鱼时，由于厚度大，冷冻品会产生龟裂，这是内压引起的。另外，内脏的酶类被内压挤出，红细胞崩溃，脂肪移动到表层等，血细胞膜被破坏，血红蛋白流出，肉的变色加速。
当通过食品温度为-1--5℃最大冰晶生成带时，膨胀压曲线上升至最大值.外部肉质抵抗不住这种压力会产生裂缝，内压迅速下降。当食品厚度大，含水量高，表面温度下降很快，容易产生裂纹。在冻结过程中,水变成冰晶后,体积膨胀导致体内溶解气体脱离液相,增加食物内的压力。
冻结鳕鱼肉的海绵化是因为鳕鱼肉的液体中含有大量的氮气，随着水分冻结的进行，成为游离的氮气，其体积急速膨胀产生的压力将水稻冻结的水分挤出细胞外，在细胞的外形上形成了冰晶。这种细胞外冻结使细胞内的蛋白质退化，失去了保持水的能力冻后无法恢复,成为富含水分、有许多小孔的海绵肉。
严重的时候，用刀子切开的肉的断面像蜂巢，食味变淡。这些是食品在冷柜冷冻后，形态发生变化后的影响，所以大家在冷藏食品的时候，必须控制冷柜的温度。
