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食品在冷柜中有什么样的形态变化

发表时间:2020/3/31 14:40:29 | 浏览次数:

 

冷柜是用来冻结食品的,食品在冷柜中有什么样的形态变化呢?预计这与食品中含有的水分有很大关系,冷柜中的温度在0℃以下时,水会发生形态变化。那么食品就会有相应的变化,让冷柜价格细化这一知识。食品冻结后,表面的水分首先冻结,然后冰逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时,被外部冻结层阻碍而产生内压,称为冻结膨胀压,在纯粹的理论上可达到8.7MPa。

 

当外层不能承受这样的内压时,它就会破裂,逐渐使内压消失。用-19℃的液氮冷冻金枪鱼时,由于厚度大,冷冻品会产生龟裂,这是内压引起的。另外,内脏的酶类被内压挤出,红细胞崩溃,脂肪移动到表层等,血细胞膜被破坏,血红蛋白流出,肉的变色加速。

 


当通过食品温度为-1--5℃最大冰晶生成带时,膨胀压曲线上升至最大值.外部肉质抵抗不住这种压力会产生裂缝,内压迅速下降。当食品厚度大,含水量高,表面温度下降很快,容易产生裂纹。在冻结过程中,水变成冰晶后,体积膨胀导致体内溶解气体脱离液相,增加食物内的压力。

 

冻结鳕鱼肉的海绵化是因为鳕鱼肉的液体中含有大量的氮气,随着水分冻结的进行,成为游离的氮气,其体积急速膨胀产生的压力将水稻冻结的水分挤出细胞外,在细胞的外形上形成了冰晶。这种细胞外冻结使细胞内的蛋白质退化,失去了保持水的能力冻后无法恢复,成为富含水分、有许多小孔的海绵肉。

 

严重的时候,用刀子切开的肉的断面像蜂巢,食味变淡。这些是食品在冷柜冷冻后,形态发生变化后的影响,所以大家在冷藏食品的时候,必须控制冷柜的温度。

 

 

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